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老北京的年菜:芥末堆儿与芥末散儿!

年关快要,圆圆的饼也意味着团聚喔

饼是我国人民最喜爱的食物之一,包括烧饼、烙饼,以及象征着团圆的月饼。年关将近,圆圆的饼也意味着团圆,寓意总是不变的,但饼的呈现形式却可以是千变万化的。这就是属于大菊.G的Magic新加坡鱼饼好鱼饼自……

大年节将至,劳碌了一年的人们也该进入过年的节拍了。也许关于某些行业的朋侪来讲岁尾大概更忙,也许跟着生活水平的进步和节拍的加速早就冲淡了年味儿,又也许过年时的这个谁人早被一些人视为了累赘,但不管怎样说,年、这个中国人最注重,也是最盛大的传统节日,该过还得过。然则,过年对现代人来讲意味着什么呢?照样那句话,物资雄厚了、收入进步了,日子过得愈来愈好了,过年的盼头儿在那里呢?

吃好的、穿好的吗?彷佛没必要比及过年吧?因而我们只管的恢复传统吧,如果您有时候的话!恢复些传统风俗、当节适时特有的风俗,让该有的滋味更浓一些,让节日过得也更有意义一些,这也算一种心思慰藉吧?说到传统,忍不住想起老北京的一些传统“年菜”,比方芥末墩儿。芥末墩儿说白了就是用黄芥末腌制的大白菜,不是说过年的时刻要吃好的吗?怎样芥末腌白菜也成年菜了?咱先不议论它算不算年菜的事儿,先来讲说这个“墩儿”。

我看现现在绝大部份都用这个墩字,包含饭店儿的菜单上也是,说是这道菜考究外形,要求是个圆柱体,矮矮胖胖的像个墩子,因而而得名。实在呢,真不相对,这道菜也不是必需做成这个模样,我还见过做成圆锥体的呢,更有摞在一起说不上是什么外形的。因而用这个“堆儿”更适宜,实在最早人们就是由于把白菜帮子堆在一起腌制,所以叫它芥末堆儿。厥后人们为了更考究,特别是摆盘儿的时刻更悦目,就把它做成圆柱形,墩儿的称谓是因外形而得。

不过有意义的是这俩字不是一个读音,一个念dui,一个念dun,然则加了儿化音以后都念duier。实在严格说来,墩也有堆的意义,由于它的原意就是指土堆,所以这个却是无伤大雅,写哪一个字都对。甭管它是哪一个堆儿吧,总之这是一道老北京传统风味小菜。跟着时候的流逝,老北京许多的点心和菜肴都失传了,但芥末堆儿依旧保留了下来,一方面申明它的广泛性,再有就是它太有特征了。广泛性是指过去大多是本身在家做,由于食材就广泛,大白菜嘛!芥末也广泛,由于用的是我国原产的黄芥末。

请不要把黄芥末与日本的芥末酱等量齐观,虽然滋味差不多,但这是两种差别的调料。我国的黄芥末是用芥菜(芥菜人人都熟吧?俗称芥菜疙瘩)的种子研磨而成的,而日本的绿芥末是西洋山�h菜的根,在一种特制砂皮上磨出来的酱;而且绿芥末也不是日本人发现的,而是源于欧洲,在欧洲西洋山�h菜也叫马萝卜、辣菜,用辣菜的根做的酱,我国东北地区管它叫辣根儿,就是这个缘由。

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怎样一下儿扯到芥末分类上去了?咱还绕回来吧。两种罕见的食材和调料,组合成了一种罕见的菜肴:芥末堆儿。过去许多家庭都会在冬季本身动手做芥末堆儿,由于做法也简朴:北部地区冬季最罕见的大白菜,去掉表面的老帮子(这可不是骂人啊)、只取菜心部份嫩的帮子(那白菜叶儿干吗用呢?腌白菜心儿呀,很好的下酒席)。白菜帮横刀切成五厘米摆布的段儿,用开水烫一下,控干水份后一层一层码进容器,过去经经常使用瓦盆、瓦罐,腌咸菜那种,码一层放一层芥末,再撒些白糖和醋,跟腌辣白菜程序差不多。您如果提早把黄芥末和白糖、醋混合成芥末糊也行,如果往容器里码的时刻直接给它做成圆柱体、用牙签儿牢固,那更好,装盘的时刻就不必现码了。

容器密封,腌个五六天、一个星期差不多就可以吃了。再来讲说它的特征:三个字:冲、呛、辣,一口下去直冲鼻腔,接着就是呛得眼睛想堕泪,然后还辣嘴、辣舌头。总之可以用一个词儿描述:太“刺激”了!如果您呛得想咳嗽、出不来气儿,教您一个小妙招儿:来口白酒、哪怕闻一下儿呢,立马儿这劲儿就过去。芥末堆儿的特征有点儿跟豆汁儿差不多,叫爱者如食甘怡、怕者避之不及。这么刺激的食品干吗还爱呢?吃它不是受罪吗?那也不能这么说,芥末堆儿照样很有养分的,大白菜的优点就不必多说了,像什么“最低价抗癌菜”之类的;

实在芥末的养分价值也很高,不只含有钙磷钠镁铁锌硒、蛋白质、维生素、胡萝卜素等一百多种养分成分,由于它的辣味儿,还可刺激唾液和胃液的分泌,从而加强食欲,而且芥末也能防癌、据说还防备龋齿,对防备血管凝块、治疗气喘等也有肯定的结果。别的还得说一点,芥末堆儿只用白菜心吗?也未必,那得是考究一点儿的。外围轻微老一些的帮子、或许不成形儿的也能做,只是做不成墩儿罢了,由于不够嫩,做成墩儿它一口下去嚼不动,在嘴里“蛄蛹”半天下不去很多难熬痛苦?所以就散着腌,装盘儿的时刻也散着上,吃的时刻一片儿一片儿吃。

这就不能叫芥末堆儿了,这个现在晓得的人生怕不多了,它单有名字,而且也得加儿化音,叫芥末散儿。不管是芥末堆儿照样芥末散儿,应当说是隧道的庶民菜,但它也算传统名菜,其名望怕是不在许多大菜之下。固然它也算年菜,由于只要冬季大白菜才上市,也只要冬季做才好吃,北部地区过年就在冬季里,所以年夜饭的餐桌上少不了它。

有人说了,老北京人过年就吃这个呀?固然不是,它只是年夜饭中的一分子罢了。老北京的年夜饭考究四凉四热、四荤四素,叫四四见底(由于另有四道汤呢),也叫四凉八热,取四平八稳之意。个中四个凉菜的第一道,平常就是芥末堆儿。再说过年的时刻大鱼大肉、吃得油腻,芥末堆儿清新利口、开胃消食,因而颇受老北京人喜欢。

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